샐러드용 야채묶음을 샀거나 양상추 한 덩어리를 한번에 다 먹지 못하게 되었을 때 시간이 지나면서 남은 채소의 색이 변하는 것을 볼 수 있다. 특히 양상추 같은 경우 끝쪽부터 색깔이 적색 혹은 갈색으로 갈변하는 경우가 있는데, 이때 이것을 먹어도 될지 고민이 된다.
양상추의 갈변은 왜 일어나는 것일까?
양상추에는 폴리페놀이라는 성분이 들어있다. 이는 사실 항산화효과를 가진 물질인데, 어떠한 이유에 의해서(먹기 위해 칼로 자르거나 손으로 뜯어서) 양상추의 손상이 가해지면 이때 외부의 산소와 폴리페놀이 만나면서 특정 효소에 의해 산화 반응이 일어나게 된다. 그렇게 되면서 색깔이 변하는 것이다.
그렇다면 갈변이 된 양상추를 먹어도 괜찮을까?
단순히 색깔만 변한 것이라면 먹어도 상관 없다. 사실 위와 같은 갈변 현상은 양상추 뿐만 아니라 감자, 사과 등 여러 채소도 일어나는 현상인데, 산화반응으로 인해 독성 물질이 형성되는 것이 아니기 때문에 섭취하여도 큰 문제는 없다. 단, 먹으면 안되는 변화도 있는데, 바로 갈변 뿐만 아니라 양상추 자체가 탄력이 있지 않고 흐물흐물 해진 경우이다. 이때는 양상추가 변성이 되고 썩어가는 단계에 있기 때문에 이 부분은 잘라내고 섭취해야 한다.
남은 양상추는 어떻게 보관해야 갈변을 막을 수 있을까?
갈변이 일어나는 이유는 결국 산소와 만나 산화 작용을 하는 것이다. 그렇기 때문에 최대한 공기와의 접촉을 피해야 한다. 덩어리 째 사온 양상추의 경우 일반 비닐팩 보다는 랩으로 싸서 보관하는 것이 산소와의 마찰을 최대한 줄일 수 있는 방법이고, 잘게 찢은 상태로 남은 양상추의 경우에는 물에 담아서 보관하는 것이 좋다. 냉장보관을 하는 것이 좋으며 정해진 유통기한은 없지만 1주 이내로 섭취하는 것이 좋다.
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